Đối với những ai thường xuyên uống hay chọn mua rượu vang, khi đọc phần mô tả sản phẩm ít nhất cũng từng đọc qua những thông tin chẳng hạn như “ rượu có thành phần tannin cao, khá êm và không gắt. Khi nếm, điều đọng lại cuối cùng là một chút mùi cùng vị đắng ngọt nhẹ như chocolate” Vậy có bao giờ bạn thắc mắc liệu tannin trong rượu vang là gì? Công dụng của tannin? Để giải đáp, cùng quatangcaocap.info đến ngay với bài viết này.
Những sự thật đằng sau tannin trong rượu vang là gì?
Tìm hiểu về tannin
Tannin, cụ thể là tannoit, là một hợp chất polyphenol tồn tại trong nhiều loài cây khác nhau. Chúng có khả năng tạo ra những liên kết ổn định với các protein và các hợp chất hữu cơ có khối lượng phân tử lớn khác như amino acid và alkaloid.
Thuật ngữ “tannin” xuất phát từ việc sử dụng trong việc nhuộm da thú, nơi vỏ cây sồi giàu tannin được sử dụng trong quá trình nhuộm da. Tannin có khả năng kết hợp với protein trong da động vật, làm cho da mềm, bền và không bị mục nát. Ngoài ra, trong nghĩa rộng hơn, thuật ngữ “tannin” được sử dụng để mô tả bất kỳ hợp chất polyphenol lớn nào chứa các nhóm hydroxyl quan trọng và các nhóm khác như carboxyl, có thể tạo ra các phức hợp mạnh với các hợp chất có khối lượng phân tử cao khác.
Tannin rất phong phú trong nhiều loài thực vật và có nhiều vai trò sinh thái khác nhau. Chúng đóng vai trò như những chất bảo vệ chống lại sâu bệnh, có thể làm nhiệm vụ như thuốc trừ sâu tự nhiên và điều tiết sự phát triển của cây trồng. Hơn nữa, các hợp chất giàu tannin tạo ra cảm giác khô khác thường và đắng khi bạn ăn trái cây chưa chín hoặc uống rượu vang đỏ.
Phân bố
Theo wikipedia, “ Tanin gặp chủ yếu trong thực vật bậc cao ở những cây hai lá mầm như sim, hoa hồng, đậu. Một số loại cây do côn trùng chính vào đẻ trứng có thể tạo ra tanin chứa 50-70% “
Tác dụng của tannin
Tannin là một hợp chất có rất nhiều công dụng tốt. Đối với sức khỏe như:
- Tannin mang công dụng giúp khử các gốc sinh học tự do. Trong đó các gốc sinh học tự do này được sinh ra và tích lũy trong cơ thể, hình thành nên bệnh tật và thúc đẩy quá trình lão hóa.
- Giúp ngăn ngừa bệnh tim: Theo nhiều nghiên cứu cho thấy, các hợp chất polyphenol trong rượu vang đỏ có thể giúp cho tim mạch được khỏe mạnh, ngăn ngừa nguy cơ hình thành cục máu đông, giảm đột quỵ hoặc tai biến mạch máu não.
- Theo viện nghiên cứu Linus Pauling và cơ quan an toàn thực phẩm châu âu (European Food Safety Authority) thì hàm lượng tannin có trong rượu vang hoặc chè đen có thể có những tác dụng tốt trong việc ngăn ngừa quá trình ô xy hóa.
- Cuối cùng, trong nhiều nghiên cứu của Viện nghiên cứu và phòng ngừa ung thư của Mỹ đã chỉ ra rằng, một số polyphenol, đặc biệt là từ flavan-3-ol (dạng catechin) có tác dụng ngăn ngừa ảnh hưởng của ung thư cũng như tác nhân gây đột biến.
Tannin trong rượu vang đến từ đâu?
Vỏ nho chứa tannin, một yếu tố quan trọng trong rượu, tạo cấu trúc cho nó. Rượu đỏ như Pinot Noir có ít tannin hơn Cabernet Sauvignon và Syrah vì nó có vỏ mỏng. Tannin thường xuất hiện trong rượu đỏ, trong khi rượu trắng ít. Quá trình lên men rượu đỏ đòi hỏi tiếp xúc giữa nước nho và vỏ nho, trong khi rượu trắng được lọc sạch trước khi lên men. Thùng gỗ sồi mới cũng có thể cung cấp tannin cho rượu trắng.
Tannin trong rượu có khả năng cân bằng chất béo và protein trong thức ăn, giảm độ khan của rượu khi kết hợp với thức ăn. Rượu đỏ thường đi kèm với thịt bò vân mỡ.
Tannin không đều đặn. Chúng thay đổi theo mùa nho. Quá sớm hái nho sẽ tạo rượu chát. Hái nho ở độ chín lý tưởng sẽ cho tannin có cảm giác ngọt, và một số loại rượu cần thời gian để tannin trưởng thành và làm cho rượu ngon hơn khi lưu trữ lâu hơn.
Tannin từ nho
Tannin trong rượu vang đến từ da, hạt, và thân cây của nho. Rượu vang đỏ thường có hàm lượng tannin cao hơn so với rượu vang trắng do vỏ nho tiếp xúc lâu dài với nước ép, giúp tannin tan vào rượu. Một số loại rượu vang, như Barolo Ý được làm từ nho Nebbiolo, nổi tiếng với hàm lượng tannin cao, tạo nên sự đặc biệt và phong cách riêng.
Tannin từ gỗ
Tannin từ gỗ chuyển hoá thành hương vị trong rượu vang thông qua tiếp xúc, thường xảy ra khi rượu được ủ trong thùng gỗ. Thùng gỗ sồi là lựa chọn phổ biến nhất, chúng mang đến những hương vị đặc trưng như vanillin.
Ngoài thùng gỗ sồi truyền thống, ngày nay, bột tannin, vỏ sồi và gỗ sồi được sử dụng ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và giá cả hợp lý hơn. Tuy nhiên, không có câu trả lời tuyệt đối về thùng nào tốt hơn, vì một thùng gỗ sồi có thể được sử dụng trong sản xuất rượu vang đến 70 năm, và mỗi loại gỗ đều đóng góp riêng biệt vào sự phong phú của hương vị rượu.
Giống nho, khí hậu tác động đến hàm lượng tannin như thế nào?
Một số giống nho, như Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Mourvèdre, Malbec, Tannat, Syrah/Shiraz, Tempranillo, Merlot, và Sangiovese, thường chứa nhiều tannin hơn so với các giống nho khác, như Pinot Noir, Gamay, và Grenache, do vỏ nho của chúng thường dày hơn. Bạn có thể tham khảo các dòng vang đỏ được sản xuất từ các giống nho có thành phần tannin cao như: Cuvee 17, Rial Col Dovigo, Octopodau Cabernet Sauvignon Califfornia, Thievery Cabernet Sauvignon,..
Ngoài loại giống nho, điều kiện khí hậu cũng có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng tannin trong nho. Ví dụ, ở các vùng khí hậu nóng như Barossa, Úc, nho Shiraz thường tạo ra rượu vang đỏ với tannin mượt mà, tròn trịa. Trái lại, ở vùng phía Bắc thung lũng Rhône, rượu vang Shiraz có tannin mạnh mẽ hơn, khô và góc cạnh hơn. Cách chiết xuất và xử lý trong quá trình sản xuất rượu vang cũng đóng một vai trò quan trọng trong xác định hàm lượng tannin cuối cùng trong từng loại rượu.
Thực chất rượu vang có tannin là tốt hay xấu?
Như đã trình bày ở trên, hợp chất tannin có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe, đặc biệt là với các vấn đề về sức khỏe như tim mạch, tuần hoàn máu,…
Và tannin có trong rượu vang không thể được xem là tốt hoặc xấu một cách tuyệt đối, mà nó phụ thuộc vào sở thích cá nhân và loại rượu vang cụ thể. Tannin có vai trò quan trọng trong tạo cấu trúc và hương vị của rượu vang, và có thể đóng một vai trò tích cực trong một số trường hợp:
- Tannin cung cấp cấu trúc: Tannin có thể làm cho rượu vang đỏ trở nên cân bằng hơn bằng cách cung cấp cấu trúc và độ phức tạp. Nó có thể giúp rượu vang có độ dẻo hơn và thời gian lưu trữ lâu dài.
- Kết hợp thực phẩm: Tannin có khả năng làm cân bằng chất béo và protein trong thực phẩm, tạo sự hòa quyện và hương vị tốt hơn khi kết hợp với thịt đỏ hoặc thực phẩm béo.
Tuy nhiên, quá nhiều tannin có thể tạo cảm giác khô và cay quá mức, làm mất đi sự cân bằng và hương vị trong rượu vang. Điều này có thể xảy ra nếu rượu vang còn trẻ hoặc nếu tannin không được làm mềm bằng quá trình lão hóa.
